CHEF ΘOΔΩΡΗΣ ΜΗΤΣΗΣ: ΜΑΓΕΙΡΕΥΩ ΠΛΕΟΝ ΜΕ ΓΝΩΜΟΝΑ ΤΗΝ ΥΓΕΙΑ, ΕΧΟΝΤΑΣ ΑΦΑΙΡΕΣΕΙ ΑΠΟ ΤΗΝ ΚΟΥΖΙΝΑ ΜΟΥ ΟΤΙΔΗΠΟΤΕ ΑΦΗΝΕΙ ΕΠΙΒΛΑΒΗ ΠΑΡΑΚΑΤΑΘΗΚΗ ΣΤΟΝ ΑΝΘΡΩΠΙΝΟ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟ

 

 

 

Με τη φράση ο chef Θοδωρής Μήτσης απάντησε στην ερώτηση που του έκανα, όταν περιηγήθηκα στην ιστοσελίδα του http://www.theodoremitsis.com και είδα τις άκρως, για ακόμα μία φορά, δελεαστικές γευστικές του προτάσεις οι οποίες όμως μου φαινόντουσαν τόσο διαφορετικές και σίγουρα ασυνήθιστες από αυτές που είχα πραγματικά απολαύσει σαν πελάτισσα στα εστιατόρια των ξενοδοχείων που εργαζόταν. Ανέτρεξα στις συνταγές του και διαπίστωσα ότι υιοθετεί μία διαφορετική, ασυνήθιστη αλλά εξόχως δημιουργική προσέγγιση στη μαγειρική του τέχνη. Χρησιμοποιεί απλά- «ξεχασμένα» για τους περισσότερους από εμάς- υλικά από τον πλούτο της ελληνικής γης, αποδίδοντας στο μάξιμουμ τη διατροφική τους αξία στα πιάτα του και δημιουργώντας εκκεντρικούς συνδυασμούς και πρωτόγνωρες γευστικές αντιθέσεις.

Όπως σχετικά αποσαφηνίζει ο ίδιος στη συνέντευξή στο Business Travel blog «έχω βγάλει από τη λίστα μου βαριά ζωικά βούτυρα και κρέμες γάλακτος αντικαθιστώντας τα εναλλακτικά με ανάλογα φυτικά προϊόντα. Αφαίρεσα την επεξεργασμένη ζάχαρη και γενικά οτιδήποτε, καταναλώνοντας το, αφήνει επιβλαβή παρακαταθήκη στον ανθρώπινο οργανισμό!».

Κύριο λόγο στις συνταγές του έχουν τα όσπρια, τα δημητριακά, τα ελληνικά φρούτα και λαχανικά, τα πουλερικά και τα κρέατα με χαμηλό δείκτη λιπαρών!

Στη συνέντευξή του ο chef Θοδωρής Μήτσης εξηγεί τους λόγους που τον προέτρεψαν να υιοθετήσει αυτή τη διαφορετική προσέγγιση- φιλοσοφία στη μαγειρική του τέχνη, παραθέτει επιχειρήματα γιατί θα πρέπει να αλλάξει το λανθασμένο, σύμφωνα με την πεποίθησή του, και υπερκαταναλωτικό διατροφικό μοντέλο που οι περισσότεροι ακολουθούμε και μας προσκαλεί στο γευστικό του ταξίδι μέσα από την ιστοσελίδα του http://www.theodoremitsis.com

 

Ποιοι είναι οι λόγοι που σε παρακίνησαν να ασχοληθείς με την ελληνική κουζίνα-γαστρονομία και να γίνεις chef;

Η γοητεία που μου «ασκούσε» και εξακολουθεί να «ασκεί» η μαγειρική τέχνη και η ελληνική κουζίνα ήταν ο βασικός λόγος που δεν ολοκλήρωσα και παράτησα τις σπουδές μου σε σχολή διαφορετικής κατεύθυνσης και έτσι σπούδασα στη Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων της Αναβύσσου.

Γαλατόπιτα με σταφίδες, φρέσκα φρούτα & κρέμα βατόμουρου

Γαλατόπιτα με σταφίδες, φρέσκα φρούτα & κρέμα βατόμουρου

Ο λόγος αρχικά ήταν η εμπλοκή μου στην οικογενειακή επιχείρηση εστίασης που διατηρούσαν πριν χρόνια οι γονείς μου. Ξεκίνησε σαν μια απλή βοήθεια σε μια δύσκολη περίοδο γι’ αυτούς και εξελίχθηκε σε μια καθοριστική για εμένα εργασιακή κατεύθυνση. Γοητεύτηκα από την πρώτη στιγμή και αυτό ήταν αρκετό στο να «παγιδευτώ» για πάντα στην αναζήτηση της γεύσης, τη δημιουργία γαστρονομικών εικόνων, μα πάνω από όλα σε αυτήν την υπέροχη τέχνη.

Η ελληνική κουζίνα θα πρέπει να αποτελεί πάντα βασικό σταθμό στην πορεία κάθε Έλληνα μάγειρα και νομίζω ότι είναι πέρα από κάθε διαπραγμάτευση έστω και αν οι σχολές που παράγουν μάγειρες διδάσκουν την γαλλική κουζίνα σαν αρχή των πάντων. Φυσικά οι γνώσεις θα πρέπει να είναι καλοδεχούμενες από όπου και αν προέρχονται και αυτό σίγουρα θα πρέπει να αποτελεί βασική αρχή για όλους μας. Έχουν περάσει οι εποχές που οι μάγειρες – chef ήταν χαμηλού μορφωτικού επιπέδου ή και ανύπαρκτου. Σήμερα η μαγειρική έχει πάει σε ένα άλλο επιπέδο το οποίο είναι συνυφασμένο με τις πολύπλευρες γνώσεις, το υψηλό τεχνικό επίπεδο και την αγάπη για δημιουργία. Πραγματικά ευχάριστο στις δύσκολες εποχές που ζούμε.

μηλόπιτα σε γλυκόξινο κους κους με κουρκουμά, μήλα ποσέ & μαύρες σταφίδες

Μηλόπιτα σε γλυκόξινο κους κους με κουρκουμά, μήλα ποσέ & μαύρες σταφίδες

 

Ποιοι είναι οι κυριότεροι σταθμοί στην καριέρα σου;

Θεωρώ ότι η κάθε επιχείρηση στην οποία εργάστηκα, αποτέλεσε σταθμό στην εξέλιξή μου. Ο “Amphitryon” ας πούμε στο Ναύπλιο ήταν ένα πραγματικό στολίδι με άριστες πρώτες ύλες και ευρύ φάσμα ελευθερίας στις γευστικές μου αναζητήσεις. Το σύγχρονο resort “Apostolata” στην Κεφαλονιά, το φινετσάτο “The Margi” στο λαιμό Βουλιαγμένης, το casino “Rio” στις δόξες του, το νεοκλασικό “Eridanus” στην Πειραιώς και άλλα μικρά και μεγάλα εστιατόρια και ξενοδοχεία στάθηκαν σημαντικοί σταθμοί στην καριέρα μου!

 

Πώς ο chef είναι δημιουργικός και παραγωγικός;

Υπάρχουν περιστατικά- γεγονότα που σε προτρέπουν απερίφραστα να πεις ότι σωστά έπραξες και ακολούθησες το επάγγελμα αυτό;

Είναι σίγουρα μοναδικό το συναίσθημα να ξυπνάς με ανυπομονησία για να πραγματοποιήσεις όλες εκείνες τις ιδέες που στριφογύριζαν στον μυαλό σου το προηγούμενο βράδυ! Τι πιο ευχάριστο από το να πηγαίνεις με χαρά στη εργασία σου και να αισθάνεσαι δημιουργικός και παραγωγικός. Η δημιουργικότητα και η παραγωγικότητα του chef επιτείνεται φυσικά και από την ικανοποίηση την οποία βλέπει στα πρόσωπα των πελατών του όταν ο τελευταίοι γεύονται τα πιάτα του. Ταυτόχρονα, οι μαζικές επευφημίες μετά από ένα μεγάλο τραπέζι ή οι τετ α τετ χαμηλόφωνες συνομιλίες με ευτυχισμένους πελάτες μετά από ένα όμορφο δείπνο σε γεμίζουν- με γεμίζουν – δύναμη και με πλημυρίζουν με συναισθήματα χαράς και ευτυχίας.

Γλυκάλμυρη” πίτσα με φρέσκα σύκα, φέτα, μαρμελάδα δαμάσκηνο & μαντζουράνα

Γλυκάλμυρη” πίτσα με φρέσκα σύκα, φέτα, μαρμελάδα δαμάσκηνο & μαντζουράνα

 

 

Η εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας είναι καθήκον όλων μας

Με τι ακριβώς ασχολείσαι τα τελευταία χρόνια; Τι θέλεις να αναδείξεις και να προσδώσεις στην ελληνική γαστρονομία-κουζίνα;

Τελευταία ακολουθώ τον δικό μου δρόμο, και αυτό που ουσιαστικά κάνω είναι να μαγειρεύω με βάση τα δικά μου «πιστεύω» τα οποία είναι φυσικά αποτέλεσμα πολύχρονης εργασιακής τριβής, καθημερινότητας, προσωπικών συνηθειών ζωής και σίγουρα συναισθημάτων. Ακούγεται πολύ γενικό αλλά θα ακριβολογήσω λέγοντας ότι μαγειρεύω πλέον με γνώμονα την υγεία, χρησιμοποιώντας απλά, καθημερινά υλικά και αποδίδοντας στο μάξιμουμ τη διατροφική τους αξία στα πιάτα μου. Όσο και εάν ακούγεται ρομαντικό είναι αληθινό ότι θέλω να βάλλω το δικό μου λιθαράκι στην ανάδειξη των άριστων ελληνικών προϊόντων και των δυνατότητων χρησιμοποίησης τους καθώς και των ευεργετικών πλεονεκτημάτων τους, μέσα από υγιεινές τεχνικά διαδικασίες και μεθόδους παρασκευής. «Αγαπάμε Ελλάδα» και είμαστε υπερήφανοι για τη γαστρονομική μας κληρονομιά. Η εξέλιξή της είναι καθήκον όλων μας.

 

Η διαφορετική γαστρονομική προσέγγιση

Για ποιους λόγους αποφάσισες να επικεντρωθείς σε αυτή τη φιλοσοφία;

Πάντα και όσο βοηθούσαν οι περιστάσεις πρόσεχα τη διατροφή μου και τη φυσική μου κατάσταση συμμετέχοντας από μικρός σε διάφορα αθλήματα και λαμβάνοντας μέρος σήμερα στις μικρές γιορτές του αθλητισμού όπως ο κλασικός μαραθώνιος.

λεμονάτη σιμιγδαλόκρεμα από δίκοχο σιτάρι με κουρκουμά & ζεστή σαλάτα από φασόλια

Λεμονάτη σιμιγδαλόκρεμα από δίκοχο σιτάρι με κουρκουμά & ζεστή σαλάτα από φασόλια

Με άλλη λόγια αυτό που κάνω δηλαδή αυτήν την περίοδο της ζωής μου είναι να «μετουσιώνω» τα προσωπικά μου πιστεύω στην κουζίνα μου. Τι εννοώ; Έχω βγάλει από τη λίστα μου βαριά ζωικά βούτυρα και κρέμες γάλακτος αντικαθιστώντας τα εναλλακτικά με ανάλογα φυτικά προϊόντα. Αφαίρεσα την επεξεργασμένη ζάχαρη και γενικά οτιδήποτε, καταναλώνοντας το, αφήνει επιβλαβή παρακαταθήκη στον ανθρώπινο οργανισμό!

 

«Πρέπει να πείσουμε για το γευστικό αποτέλεσμα με την απαλοιφή συγκεκριμένων προϊόντων

Πώς πείθεις τόσο τους Έλληνες όσο και τους ξένους πελάτες να ασπαστούν τη φιλοσοφία σου και να δοκιμάσουν τα πιάτα σου;

Υπάρχει πολύς κόσμος εντός και εκτός Ελλάδος που πιστεύει σε αυτό το μοντέλο. Αυτό που δεν υπάρχει όμως είναι η ουσιαστική τελική απόδοση αυτής της φιλοσοφίας στην πράξη! Δεν υπάρχει, και το λέω με σιγουριά, επιχείρηση εστίασης που να απουσιάζει από το ψυγείο της η κρέμα γάλακτος, το βούτυρο, η ζάχαρη και τα ενισχυτικά γεύσης. Οι λόγοι είναι φανεροί! Υπάρχει γεύση εκεί μέσα και εύκολα μπορούμε να δημιουργήσουμε γευστικά και αποδεκτά αποτελέσματα στην πλειοψηφία των πελατών.

Σκορπίνες στον ατμό με φάβα ντομάτας & αχνιστά αμπελοφάσουλα

Σκορπίνες στον ατμό με φάβα ντομάτας & αχνιστά αμπελοφάσουλα

 

 

Εναλλακτική ποικιλία θαλασσινών σε πικάντικη μαγιονέζα από αβοκάντο

Εναλλακτική ποικιλία θαλασσινών σε πικάντικη μαγιονέζα από αβοκάντο

 

 

 

 

 

 

Ένας αστείος λόγος που συνάντησα πρόσφατα μέσα από τη συναναστροφή μου με επιχειρηματία για ένα project αναβάθμισης εστιατορίου, ήταν κατά τα λεγόμενα του η αγάπη του πελάτη για τα συγκεκριμένα υλικά, άρα, ο λόγος που δεν μπορούμε να τα απορρίψουμε. Είναι μια ανασφαλής προσέγγιση και την ευθύνη την έχουμε και οι chef που ίσως δεν μπορέσαμε να πείσουμε για το γευστικό αποτέλεσμα με την απαλοιφή των συγκεκριμένων υλικών. Μια ανασφάλεια που πηγάζει δικαιολογημένα από την ανάγκη του κέρδους μέσα από ασφαλή γευστικά μονοπάτια. Εύκολα λοιπόν χρησιμοποιείς τα υλικά – κλειδί για να είσαι μέσα στο παιχνίδι, και δεν θέλω να μιλήσω για το κόστος όλων αυτών των επιβαρυντικών υλικών! Και για να είμαι ακόμη πιο ειλικρινής δεν θα προσπαθήσω να πείσω κάποιον που δεν έχει τη θέληση και την αντίληψη να καταλάβει ένα τόσο απλό και απόλυτα φυσιολογικό σκεπτικό!

Είναι πολύ σημαντικό να έχεις πρώτη ύλη στην εποχή της!

 

Χρησιμοποιείς μόνο ελληνικά προϊόντα για την παρασκευή των γευμάτων σου;

Θα σου πω κάτι απλό. Ένας chef δημιουργός δεν μπορεί να αποκλείσει μια άριστη πρώτη υλη από όπου και αν αυτή προέρχεται. Αυτή είναι μια μεγάλη αλήθεια και πιστεύω πολλοί συνάδελφοι θα συμφωνήσουν μαζί μου. Αν βρεθώ στη θέση όμως του να πρέπει να επιλέξω για την παρασκευή ενός πιάτου-μενού εγχώρια ή ξένα υλικά θα προτιμήσω σίγουρα τα εγχώρια και χωρίς πολλή σκέψη. Ναι, προτιμώ τα ελληνικά προϊόντα και αυτά καταλαμβάνουν ένα πολύ μεγάλο ποσοστό στις συνταγές μου και στα όποια μενού, όπως επίσης λαμβάνω υπόψη και την εποχικότητα τους. Είναι πολύ σημαντικό να έχεις μια πρώτη ύλη στην εποχή της!!

Μικρά χορτοφαγικά μπέργκερ με φακές και λευκή κινόα

Μικρά χορτοφαγικά μπέργκερ με φακές και λευκή κινόα

 

Πηγές έμπνευσης

Από πού αντλείς έμπνευση για τις συνταγές σου;

Καλή ερώτηση! Ο κάθε chef έχει τα δικά του μονοπάτια ενεργοποίησης –συντονισμού σκέψης, ή αν θέλεις «μετουσίωσης» των ερεθισμάτων σε… πράξη. Μια εικόνα, ένα στιγμιαίο συναίσθημα ή και ακόμη ένα απλό άκουσμα είναι ικανά να ερεθίσουν την φαντασία μου! Δεν θέλω και πολύ εδώ που τα λέμε! Από την άλλη, την έμπνευση την ορίζουν και τα ίδια τα υλικά που έχεις μπροστά σου, οι δυνατότητες τεχνικά να τα αξιοποιήσεις, και το κοινό που θα απευθυνθείς για να ευχαριστήσεις! Δεν ήταν και δεν είναι λίγες οι φορές που βρέθηκα βυθισμένος σε δημιουργικούς συνειρμούς μέσα σε μεγάλους ψυκτικούς θαλάμους, αντικρίζοντας μοναδικά μαγικά υλικά!

 

Πρόσκληση σε γευστικό ταξίδι πληκτρολογώντας http://www.theodoremitsis.com;

Τάρτα γλυκοκολοκύθας σε ωμή βάση από σταφίδες, κακάο και αμύγδαλα

Τάρτα γλυκοκολοκύθας σε ωμή βάση από σταφίδες, κακάο και αμύγδαλα

Για ποιους λόγους οι Έλληνες και αλλά και οι ξένοι «φίλοι» της ελληνικής γαστρονομίας να ακολουθούν την ιστοσελίδα σου http://www.theodoremitsis.com;

Οι επισκέπτες θα πάρουν μια γεύση της δουλειάς μου μέσα από τις δικές μου εικόνες και την δική μου οπτική. Θέλω να ενεργοποιηθούν στα ευαίσθητα διατροφικά μηνύματα που θα λάβουν και νομίζω ότι αυτό είναι αρκετό σαν πρώτο βήμα! Θα διαπιστώσουν ότι πρόκειται για αρκετά εύκολες, σε εκτέλεση, συνταγές-κάποιες στιγμές με πιο εξελιγμένες τεχνικές- υλικά κατά βάση της ελληνικής γης και προσιτά σε κόστος, εκτός μικρών εξαιρέσεων, και πάνω από όλα γευστικές και πρωτότυπες! Μπορεί κάποιοι να σοκάρονται από αντιθέσεις και εκκεντρικούς συνδυασμούς τόσο γευστικά όσο και οπτικά, αλλά τι να κάνουμε έτσι είναι οι δημιουργίες! Οι συνταγές στην ιστοσελίδα πηγάζουν, όπως προείπα, από τη διαφορετική μου φιλοσοφία, από τις προσωπικές αρχές και επιλογές πώς θα πορευτώ-πορευτούμε διατροφικά!

Και εμένα μου αρέσουν τα σουβλάκια αλλά δεν αποτελούν τη βάση της διατροφής μου. Όπως θα διαπιστώσουν οι φίλοι της ιστοσελίδας σε αυτό το γευστικό ταξίδι η αγάπη μου για τα όσπρια, τα δημητριακά, τα ντόπια φρούτα και λαχανικά, τα πουλερικά και τα κρέατα με χαμηλό δείκτη λιπαρών θα έχουν κύριο λόγο στις συνταγές μου! Σαν σύμβουλος σε επισιτιστικές μονάδες θα προσπαθήσω να περάσω την γνήσια και ουσιαστική φιλοσοφία μου! Το έχω ήδη κάνει σε συνεργασίες μου, και θα συνεχίσω να το κάνω εκεί που υπάρχουν ευαισθητοποιημένοι και πρόθυμοι άνθρωποι να αλλάξουν κατά το δοκούν μια λανθασμένη και υπερκαταναλωτική διατροφική- δυστυχώς- πραγματικότητα!

«Η ζωή μας είναι τελικά ένα μεγάλο ταξίδι με γεύσεις, εικόνες, μυρωδιές, και συναισθήματα! Εύχομαι να είναι όσο πιο όμορφο και ευχάριστο για όλους μας!»

Ψητό χταπόδι με στριφτούδια σε άγρια ρόκα & μουστάρδα

Ψητό χταπόδι με στριφτούδια σε άγρια ρόκα & μουστάρδα

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s