Ο CHEF ΣΤΑΜΑΤΗΣ ΜΑΡΜΑΡΙΝΟΣ ΚΑΘΙΕΡΩΝΕΙ ΤΟ POSEIDONION GRAND HOTEL ΩΣ ΔΗΜΟΦΙΛΗ ΠΡΟΟΡΙΣΜΟ ΚΑΙ ΓΙΑ ΚΑΘΕ ΦΙΛΟ ΤΗΣ ΕΚΛΕΚΤΗΣ ΓΕΥΣΗΣ!!!

Εάν και μόλις πριν από λίγα χρόνια έκλεισε τα πρώτα –άντα, εντούτοις διαθέτει εμπειρία πλέον των 10 ετών στην εκλεκτή και υψηλών απαιτήσεων μαγειρική τέχνη και το βιογραφικό του περιλαμβάνει αξιολογότατες περγαμηνές. Σταθμοί της μέχρι στιγμής επιτυχημένης, από ό,τι αποδεικνύεται, καριέρας του στην ελληνική κουζίνα είναι κορυφαία και πολυβραβευμένα εστιατόρια της χώρας όπως το «Βαρούλκο» του Λευτέρη Λαζάρου, το «1800» στη Σαντορίνη και εστιατόρια πολυτελών ξενοδοχειακών συγκροτημάτων όπως του Myconian Ambassador, τo Cuvee του ξενοδοχείου Aqua Blu στην Κω κλπ. Στο τελευταίο μάλιστα, κατάφερε με την αριστοτεχνική του τεχνική και τις γαστρονομικές του δημιουργίες, να επιτύχει μια αδιαμφισβήτητη επιτυχία για ένα καινούριο ξενοδοχείο στο νησί των Κυκλάδων. «Το Cuvee του ξενοδοχείου Aqua Blu στην Κω το αισθάνομαι σαν «παιδί» μου, καθώς ξεκίνησα ένα μόλις χρόνο μετά το άνοιγμα του και μέσα σε 2 σεζόν εξελίχθηκε σε γαστρονομικό προορισμό, ένα δύσκολο εγχείρημα για ένα καινούριο ξενοδοχείο σε ένα νησί όπως είναι η Κως», δηλώνει χαρακτηριστικά στη συνέντευξή του στο Business Travel blog ο chef Σταμάτης Μαρμαρινός.

Το 2015 καλείται να αναλάβει τη δύσκολη και συνάμα απαιτητική δουλειά της επιμέλειας των μενού των εστιατορίων «Library Brasserie» και «On the Verandah» του εμβληματικού πολυτελούς ξενοδοχείου Poseidonion Grand Hotel στις Σπέτσες. Απερίφραστα δηλώνει ότι είναι τιμή για τον ίδιο που εργάζεται στο ιστορικό ξενοδοχείο με τη λαμπρή και πλέον των 100 ετών πορεία του στην ελληνική ξενοδοχιακή αγορά. Και χαρακτηριστικά συμπληρώνει «ήταν και συνεχίζει να είναι για μένα πρόκληση στην οποία καλούμαι να ανταποκριθώ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, λόγω των εξαιρετικά υψηλών απαιτήσεων των επισκεπτών ενός τόσο εμβληματικού προορισμού. Στόχος μου είναι να αναδειχθεί ακόμη περισσότερο το ελληνικό προϊόν μέσα από παραδοσιακές – και όχι μόνο – συνταγές, δοσμένες με μια δημιουργική ματιά, γεύσεις που γίνονται εμπειρίες σε ένα εξαιρετικό περιβάλλον όπως αυτό της θρυλικής βεράντας του Ποσειδωνίου».

Ξεδιπλώνοντας το ταλέντο του στη μαγειρική τέχνη, προτείνει στους επισκέπτες του ιστορικού ξενοδοχείου καθαρές, πεντανόστιμες, εμπνευσμένες από την ελληνική παράδοση και με αγνά υλικά της περιοχής, γεύσεις. Σε αυτό το άκρως δελεαστικό του κάλεσμα ανταποκρίνονται με ιδιαίτερη ζέση και θέρμη πελάτες του ξενοδοχείου, ταξιδιώτες στο νησί του Αργοσαρωνικού και γενικότερα ο κάθε φίλος της εκλεκτής γεύσης.

Γεγονός που επιβεβαιώνεται και από τη διπλή βράβευσή του στους Χρυσούς Σκούφους. Συγκεκριμένα στην εκδήλωση που έχει εξελιχθεί σε θεσμό για την ελληνική γαστρονομία και πραγματοποιήθηκε πριν από λίγο καιρό, ο Σταμάτης Μαρμαρινός τιμήθηκε με το ειδικό βραβείου νέου ταλαντούχου chef και το βραβείο ελληνικής κουζίνας για το εστιατόριο «On the Verandah» του Poseidonion Grand Hotel.

Το 2016 είναι η δεύτερη σεζόν που το εμβληματικό ελληνικό ξενοδοχείο αποτελεί το «σπίτι του», όπως του αρέσει του ίδιου να το αποκαλεί. Και δεν επαναπαύεται. Επιφυλάσσει μοναδικές εμπειρίες γευσιγνωσίας μέσα στη φύση με πρώτες ύλες στην πιο αγνή τους μορφή. Για την ακρίβεια και όπως σχετικά αποκαλύπτει ο Head chef του Posiedonion Grand Hotel Σταμάτης Μαρμαρινός «τη φετινή σεζόν αξιοποιούμε ακόμη περισσότερο το μποστάνι του Ποσειδωνίου, με ένα privé chef table και μενού βασισμένο στα αγαθά που προέρχονται από εκεί. Τα πιάτα θα μαγειρεύονται μπροστά στον κόσμο, επομένως οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να ζήσουν μια μοναδική εμπειρία γευσιγνωσίας μέσα στη φύση με πρώτες ύλες στην πιο αγνή τους μορφή. Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος για αυτήν την κίνηση διότι είναι κάτι που τόσο εγώ όσο και η διοίκηση του ξενοδοχείου επιθυμούσαμε από καιρό».

Στην άκρως ενδιαφέρουσα και δελεαστική του συνέντευξη στο Business Travel blog ο Head chef του Poseidonion Grand Hotel Σταμάτης Μαρμαρινός εξηγεί για ποιους λόγους αποφάσισε να ασχοληθεί με τη μαγειρική τέχνη, αποσαφηνίζει τη φιλοσοφία του που ακολουθεί ως chef και προσδίδει στις γευστικές του δημιουργίες και αναλύει τους λόγους για την καθιέρωση του brunch στην Ελλάδα. Παράλληλα, συμβουλεύει το ελληνικό κοινό να εκπαιδευτεί ακόμα περισσότερο στη δημιουργική γαστρονομία, αντιλαμβανόμενο την εξαιρετική αξία των ελληνικών προϊόντων, ενώ επισημαίνει ότι ο πλούτος γεύσεων της ελληνικής κουζίνας είναι ακαταμάχητος στον κόσμο, ανεξαρτήτως καταγωγής.

 

Μαγειρική: ξεχωριστές μυρωδιές και ιδιαίτερες γεύσεις που ταυτίζονται με όμορφες αναμνήσεις και ανθρώπους

Για ποιους λόγους αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική τέχνη; Και τι αντιπροσωπεύει για εσάς το να βρίσκεσθε στην κουζίνα εστιατορίου και να ετοιμάζετε στις γευστικές σας προτάσεις για τους πελάτες του;

Η μαγειρική είναι, για μένα, ξεχωριστές μυρωδιές και ιδιαίτερες γεύσεις που ταυτίζονται με όμορφες αναμνήσεις και ανθρώπους, μια φυσική διαδικασία που ξεκινά από την παιδική ηλικία και εξελίσσεται με το πέρασμα των χρόνων. Η Ελλάδα είναι μια χώρα ευλογημένη σε ό,τι έχει να κάνει με αγνές και μοναδικές πρώτες ύλες και έχει πλούσια παράδοση σε εξαιρετικές συνταγές. Μαγειρική τέχνη είναι να μπορεί ο μάγειρας να συνδυάσει σωστά τα υλικά του και να δημιουργήσει ή να επαναφέρει την όμορφη ανάμνηση. Πιστεύω για κάθε chef όπως και για μένα, η κουζίνα είναι ο χώρος της αναμέτρησης με τον εαυτό του, εκεί που αφιερώνει όλη του την ενέργεια και την αγάπη για τη μαγειρική για να αποδώσει στο κάθε πιάτο τη φιλοσοφία και την αισθητική που τον αντιπροσωπεύει σε συνάρτηση πάντα με τη φιλοσοφία του χώρου στον οποίο βρίσκεται και το κοινό στο οποίο απευθύνεται.

Οι σημαντικότεροι  σταθμοί στην καριέρα του

Ποιοι είναι μέχρι στιγμής οι σημαντικότεροι σταθμοί στην επαγγελματική σας καριέρα και για ποιους λόγους;

Αν και πιστεύω πως κάθε εμπειρία πάντα κάτι έχει να σου δώσει ανεξάρτητα από το αν είναι μικρή ή μεγάλη, θα ξεχώριζα το Βαρούλκο, το 1800 στη Σαντορίνη, το Myconian Ambassador, το Aqua Blu στην Κω και φυσικά το Ποσειδώνιο στο οποίο βρίσκομαι από την περασμένη σεζόν. Το Βαρούλκο, ένα ιστορικό εστιατόριο βραβευμένο με αστέρι Michelin και κορυφαία θαλασσινή κουζίνα, ήταν τεράστια εμπειρία για μένα, λόγω των υψηλών απαιτήσεων στις οποίες έπρεπε να ανταποκριθώ καθώς και της συνεργασίας μου με τον κορυφαίο Chef κ. Λευτέρη Λαζάρου. Το φημισμένο 1800 στη Σαντορίνη, με έφερε ακόμα πιο κοντά στην ελληνική δημιουργική κουζίνα σε ένα ιδιαίτερα απαιτητικό κοινό προερχόμενο από όλο τον κόσμο. Αντίστοιχα και στο εστιατόριο του ξενοδοχείου Myconian Ambassador, η ικανοποίηση των διεθνών επισκεπτών στους γρήγορους μυκονιάτικους ρυθμούς, ήταν πραγματικά μεγάλο στοίχημα. Το Cuvee του ξενοδοχείου Aqua Blu στην Κω το αισθάνομαι σαν «παιδί» μου, καθώς ξεκίνησα ένα μόλις χρόνο μετά το άνοιγμα του και μέσα σε 2 σεζόν εξελίχθηκε σε γαστρονομικό προορισμό, ένα δύσκολο εγχείρημα για ένα καινούριο ξενοδοχείο σε ένα νησί όπως είναι η Κως. Στο Ποσειδώνιο, αισθάνομαι τεράστια τιμή που αποτελεί «σπίτι» μου για δεύτερη συνεχόμενη σεζόν λόγω της τόσο σημαντικής ιστορίας του αλλά νιώθω παράλληλα και σαν να επιστρέφω στον τόπο μου, λόγω της καταγωγής μου από την περιοχή της Ερμιονίδας. Αισθάνομαι με ένα τρόπο πως οφείλω να αναδείξω ακόμα περισσότερο μέσα από τα πιάτα μου τα μοναδικά προϊόντα που βγάζει αυτός ο τόπος σε ένα μεγαλοπρεπή χώρο όπως αυτός του Ποσειδωνίου που με μάγευε από παιδί.

«Μετατρέπεις την ατυχία σε εμπειρία και την τεύχη σε εφόδιο για το επόμενο βήμα»

Ποια είναι η πιο ευτυχής και αντιθέτως και η πιο άτυχη στιγμή στην καριέρα σας; 

Mε τη γενική διευθύντρια του Poseidonion Grand Hotel Μαρία Στρατή

Mε τη γενική διευθύντρια του Poseidonion Grand Hotel Μαρία Στρατή

Η κάθε επαγγελματική εμπειρία έχει τα θετικά και τα αρνητικά της. Για να είμαι ειλικρινής δεν αισθάνομαι ότι έχω υπάρξει άτυχος. Σε κάθε δουλειά υπάρχουν καλές και κακές στιγμές, άτυχες και τυχερές. Το θέμα είναι πώς μετατρέπεις την ατυχία σε εμπειρία και την τύχη σε εφόδιο για το επόμενο βήμα.

«Η φάρμα του Ποσειδωνίου λειτουργεί πολλές φορές και σαν χώρος έμπνευσης»

Ποια είναι η φιλοσοφία την οποία υιοθετείτε ως chef και προσδίδετε στις γευστικές σας δημιουργίες, στα πιάτα σας;

Αγνές πρώτες ύλες και καθαρές, αυθεντικές γεύσεις. Πάνω σε αυτούς τους δύο άξονες χτίζεται το κάθε πιάτο για κάθε γεύμα της ημέρας, από το πρωινό και το brunch μέχρι το γεύμα και το δείπνο. Η λογική «από τη φάρμα στο τραπέζι» με εκφράζει απόλυτα διότι τα προϊόντα, από την πιο αγνή τους μορφή μετατρέπονται σε δημιουργίες που στόχο έχουν να μεταφέρουν μια μοναδική εμπειρία με έντονα αρώματα και ξεκάθαρες γεύσεις. Η φάρμα του Ποσειδωνίου λειτουργεί πολλές φορές και σαν χώρος έμπνευσης, ερχόμενος δηλαδή σε επαφή με την ίδια τη φύση και βλέποντας τα προϊόντα στη γέννησή τους, ήδη στις σκέψεις μου πειραματίζομαι για το επόμενο πιάτο.

Αγνά υλικά από το τη φάρμα του Ποσειδωνίου

Αγνά υλικά από τη φάρμα του Ποσειδωνίου

Οι επισκέπτες του Poseidonion Grand Hotel γεύονται το υψηλό γαστρονομικό επίπεδο της ελληνικής κουζίνας

Ποιες ήταν οι πρώτες σκέψεις σας όταν δεχτήκατε την πρόταση να αναλάβετε chef του εμβληματικού ξενοδοχείου Poseidonion Grand Hotel; Και τι επιδιώκετε να προσδώσετε στην κουζίνα του;

Όπως ανέφερα και προηγουμένως, είναι τιμή για μένα να δουλεύω σε ένα τόσο σημαντικό ξενοδοχείο όπως είναι το Ποσειδώνιο, με παρουσία περισσότερο από 100 χρόνια στο χώρο της φιλοξενίας. Ήταν και συνεχίζει να είναι για μένα πρόκληση στην οποία καλούμαι να ανταποκριθώ με τον καλύτερο δυνατό τρόπο, λόγω των εξαιρετικά υψηλών απαιτήσεων των επισκεπτών ενός τόσο εμβληματικού προορισμού. Στόχος μου είναι να αναδειχθεί ακόμη περισσότερο το ελληνικό προϊόν μέσα από παραδοσιακές – και όχι μόνο – συνταγές, δοσμένες με μια δημιουργική ματιά, γεύσεις που γίνονται εμπειρίες σε ένα εξαιρετικό περιβάλλον όπως αυτό της θρυλικής βεράντας του Ποσειδωνίου. Οι επισκέπτες του ξενοδοχείου, πέρα από την εξαίσια φιλοξενία, θέλουν να γευτούν και το υψηλό γαστρονομικό επίπεδο της ελληνικής κουζίνας. Γι’ αυτό λοιπόν, φροντίζουμε να παρέχουμε στον επισκέπτη μια μοναδική εμπειρία επαφής με τη γαστρονομία μας σε όλη τη διάρκεια της ημέρας, ξεκινώντας από το πρωινό και συνεχίζοντας με όλες τις επιλογές που έχει όπως το brunch, γεύμα στο μποστάνι μας δίπλα στη φύση με εκπληκτική θέα, comfort food επιλογές στη Brasserie, μέχρι και την εμπειρία του degustation μενού στο On the Verandah.

«Το ελληνικό στοιχείο δεν λείπει από τα πιάτα μου»

Ποιοι λόγοι σας παρακίνησαν να καθιερώσετε το brunch στην Ελλάδα;

Το brunch είναι το δικό μας δεκατιανό, είναι η κυριακάτικη συνήθεια που όλοι έχουμε βιώσει από παιδιά στα σπίτια μας: Η χαλαρή διάθεση μιας Κυριακής που οι γονείς δεν έχουν δουλειά και τα παιδιά δεν έχουν σχολείο, επομένως όλοι ξυπνούν πιο αργά και απολαμβάνουν ένα πολύ πλούσιο πρωινό που εκτός από τα συνηθισμένα, περιλαμβάνει και πιο ιδιαίτερες παρασκευές που δεν προλαβαίνουμε τις καθημερινές. Επομένως, δεν αφορά σε κάτι που δεν υπήρχε στην ελληνική κοινωνία, η μόνη διαφορά είναι ότι στο εξωτερικό έγινε μόδα στα εστιατόρια, κάτι που έχει ξεκινήσει με πολύ καλά αποτελέσματα και στη χώρα μας. Όπως το ελληνικό στοιχείο δεν λείπει ποτέ από τα πιάτα μου, έτσι και η δική μου εκδοχή του brunch δεν θα μπορούσε παρά να έχει παραλλαγές από ελληνικές συνταγές που έχουν αγαπηθεί πολύ ή προσθήκη ελληνικών προϊόντων σε ξένα πιάτα. Για παράδειγμα στο brunch του Ποσειδωνίου, ακόμα και στα Αβγά Benedict και στο Croque Madame που είναι δημοφιλή στο εξωτερικό, έχω προσθέσει ελληνικές ύλες όπως τόνο Αλοννήσου και αντίστοιχα μορταδέλα Δράμας.

Privé chef table στο μποστάνι του Ποσειδωνίου

Ποιοι είναι οι στόχοι σας ως Head Chef του Poseidonion Grand Hotel;

Τη φετινή σεζόν αξιοποιούμε ακόμη περισσότερο το μποστάνι του Ποσειδωνίου, με ένα privé chef table και μενού βασισμένο στα αγαθά που προέρχονται από εκεί. Τα πιάτα θα μαγειρεύονται μπροστά στον κόσμο, επομένως οι επισκέπτες θα έχουν τη δυνατότητα να ζήσουν μια μοναδική εμπειρία γευσιγνωσίας μέσα στη φύση με πρώτες ύλες στην πιο αγνή τους μορφή. Είμαι ιδιαίτερα χαρούμενος για αυτήν την κίνηση διότι είναι κάτι που τόσο εγώ όσο και η διοίκηση του ξενοδοχείου επιθυμούσαμε από καιρό.

Ακαταμάχητες οι αυθεντικές γεύσεις και η ποιότητα των υλικών

Τι θα συμβουλεύατε τους Έλληνες να προτιμούν και να γεύονται; Και πώς πείθετε τους ξένους πελάτες- τουρίστες να δοκιμάσουν δικά σας πιάτα»συνυφασμένα» με τη ελληνική κουζίνα;

Το αναφέρω συχνά και επιμένω ότι το ελληνικό κοινό πρέπει να «εκπαιδευτεί» ακόμη περισσότερο στη δημιουργική γαστρονομία, να αντιληφθεί δηλαδή την έμφαση που δίνουμε στα ελληνικά προϊόντα τα οποία τα αναδεικνύουμε ακόμα περισσότερο με τις μοντέρνες τεχνικές και τη δημιουργική παρουσία, δίνοντας τους τη θέση που τους αξίζει στον ελληνικό γαστρονομικό χάρτη. Με αυτόν τον τρόπο θεωρώ πως μπορούμε να προβάλουμε ακόμα περισσότερο τις εξαιρετικές ελληνικές πρώτες ύλες, αυτός άλλωστε είναι και ο στόχος μου στο εστιατόριο του Poseidonion Grand Hotel «On the Verandah». Μέχρι τώρα αυτό που αντιλαμβάνομαι είναι ότι αυτό που κερδίζει τον κόσμο, ασχέτως καταγωγής, είναι ο πλούτος γεύσεων της ελληνικής κουζίνας με τις ξεχωριστές μυρωδιές και τα ιδιαίτερα αρώματα αλλά ακόμα πιο σημαντικός παράγοντας θεωρώ ότι είναι οι αυθεντικές γεύσεις και η ποιότητα των υλικών, γεγονός που η εμπειρία μου φέτος στο Ποσειδώνιο το επιβεβαιώνει για ακόμα μία φορά

 

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s