Αστείρευτη αγάπη, αέναη δημιουργικότητα, αδιάκοπος ενθουσιασμός, ασίγαστο μεράκι, συνεχής επαγρύπνηση και αδιάλειπτη ενημέρωση για τις νέες τάσεις και εξελίξεις στην ελληνική γαστρονομία. Οι λέξεις αυτές βγαίνουν αβίαστα για να περιγράψουν τη φιλοσοφία που υιοθετεί στη μαγειρική τέχνη και τις αρχές της κουλτούρας που επιδιώκει και μεταλαμπαδεύει στην κουζίνα του αθηναϊκού ξενοδοχείου London ο chef Κώστας Κωβαίος. Φύση και θέση «παθιασμένος» με την ελληνική κουζίνα- όπως θα διαπιστώσετε διαβάζοντας τη συνέντευξή του Business Travel blog- δηλώνει χωρίς περιστροφές ότι «η μαγειρική δεν είναι για μένα απλά ένα επάγγελμα αλλά διαδραματίζει καταλυτικό ρόλο στη ζωή μου καθώς τη μαγειρική τέχνη την αγαπάω, τη μελετάω καθημερινά και συνεχώς θέλω να βελτιώνομαι και να εξελίσσομαι».
Εξιστορώντας το πώς αποφάσισε να ασχοληθεί επαγγελματικά με τη μαγειρική τέχνη και αναδεικνύοντας τους σημαντικότερους σταθμούς στην έως σήμερα επαγγελματική του πορεία- μεταξύ των οποίων περιλαμβάνεται η εργασία του σε πολυτελή αθηναϊκά ξενοδοχεία, σε δημοφιλή σε όλη την Ελλάδα εστιατόρια της Αθήνας κλπ.- τονίζει με νόημα ότι «η μαγειρική είναι σαν μια εγκυκλοπαίδεια με άπειρη γνώση αλλά με αλφαβητική σειρά για να μην χανόμαστε στις σελίδες. Ξεκινάμε από το α (αρχές κουζίνας, βασικές τεχνικές, σάλτσες κτλ) και για να φτάσουμε μέχρι το ω το ταξίδι είναι μακρύ αλλά και συναρπαστικό».
Παρόλο που υπογραμμίζει ότι η ελληνική κουζίνα κατέχει ήδη μια σημαντική θέση στην παγκόσμια γαστρονομία, εντούτοις τονίζει ότι θα πρέπει να αναδειχθεί η γαστρονομία του κάθε τόπου της χώρας μας. «Ο πλούτος της ελληνικής γης, οι τοπικές συνταγές και τα προϊόντα πρέπει να καταγραφούν, να αναδειχθούν και να γίνουν γνωστά σε όλον τον κόσμο», δηλώνει σχετικά. Και σπεύδει να επισημάνει ότι «η ελληνική γαστρονομία και τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να καταστούν άριστοι πρεσβευτές του ελληνικού τουρισμού στο εξωτερικό».
Πέραν τούτων ο κ. Κωβαίος εξηγεί τους λόγους που οδήγησαν στην απόφαση πραγματοποίησης του οράματος του συναδέλφου του Κωνσταντίνου Μουζάκη και στη σύσταση της Acropolis- Chefs Club of Attica. Και δεν παραλείπει να υπογραμμίσει ότι «σκοπός της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής- Ακρόπολις είναι η συντονισμένη και στοχευμένη σύμπραξη με άλλες επαγγελματικές λέσχες στοχεύοντας από κοινού στην ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της Ελλάδας!!!».
Για ποιους λόγους αποφασίσατε να ασχοληθείτε με τη μαγειρική; Ποιο ήταν και εξακολουθεί να λειτουργεί ως δέλεαρ;
Οφείλω να ομολογήσω ότι ασχολήθηκα με τη μαγειρική μετά από παρότρυνση του πατέρα μου, ο οποίος είχε σε νεαρή ηλικία περάσει στην τότε Σ.Τ.Ε. Πάρνηθας αλλά δεν κατάφερε να αποφοιτήσει. Διέβλεπε μέλλον στον κλάδο και σε μια συζήτησή μαζί του- όταν ήμουν 14 ετών- μου αποσαφήνισε τις απόψεις του αυτές και μου πρότεινε την απασχόληση στον εν λόγω κλάδο σαν επαγγελματική προοπτική την οποία και θα πρέπει να παραδεχτώ ότι βρήκα πολύ ενδιαφέρουσα. Να σημειώσω ότι αυτά συνέβηκαν σε μια περίοδο που δεν υπήρχαν ιδιωτικές σχολές, και το επάγγελμα δεν ήταν πολύ «διαφημισμένο».
Με το πέρας των ετών και της εργασίας μου στο χώρο, θεωρώ ότι εάν δεν προέρχεσαι από οικογένεια σεφ ή μαγείρων δεν μπορείς να ξέρεις ακριβώς τι σε περιμένει στο επάγγελμα.
Συνεχές και διαχρονικό δέλεαρ για μένα είναι οι διαφορετικές κουζίνες του κόσμου, τα υλικά και η φιλοσοφία που κρύβεται πίσω από αυτές που με παρακινούν να μην επαναπαύομαι ποτέ και να επιζητώ συνεχώς να μαθαίνω νέα πράγματα, τις τελευταίες εξελίξεις κλπ. Η γαστρονομία είναι ένα τόσο πλούσιος και πολυσχιδής τομέας που παρότι συμπλήρωσα 20 χρόνια στο χώρο, εντούτοις καθημερινά ενημερώνομαι, γνωρίζω και μυούμαι σε νέα υλικά, νέες συνταγές και νέες ιδέες.
Ταυτόχρονα, καθοριστικό κίνητρο είναι και ο τρόπος που αντιμετωπίζω την ενασχόλησή μου με τη μαγειρική. Και αυτό γιατί η μαγειρική δεν είναι για μένα απλά ένα επάγγελμα αλλά διαδραματίζει καταλυτικό ρόλο στη ζωή μου καθώς τη μαγειρική τέχνη την αγαπάω, τη μελετάω καθημερινά και συνεχώς θέλω να βελτιώνομαι και να εξελίσσομαι.
Οι σημαντικότεροι επαγγελματικοί σταθμοί
Ποιες είναι οι σπουδές σας και ποιοι οι σημαντικότεροι σταθμοί στην έως σήμερα επαγγελματική σας σταδιοδρομία;
Σπούδασα μαγειρική στην Σχολή Τουριστικών Επαγγελμάτων Αναβύσσου και μετά την αποφοίτηση παρακολούθησα και εξακολουθώ ακατάπαυστα να παρακολουθώ σεμινάρια γαστρονομίας και υγιεινής τροφίμων.
Σημαντικούς σταθμούς στην ως τώρα καριέρα μου θεωρώ το ξενοδοχείο Pentelikon το οποίο ήταν η πρώτη μου επαφή με πραγματική κουζίνα υψηλού επιπέδου. Εκεί έκανα την πρακτική μου άσκηση το 1999 και ήρθα σε επαφή με εξαιρετικούς συναδέλφους, σε μια περίοδο που το ξενοδοχείο είχε 2 βραβευμένα εστιατόρια, το Vardis και το La Terrace.
Επίσης, το ξενοδοχείο Holiday Inn στην Αθήνα (νυν Crowne Plaza) που είχα την τύχη να εργάζομαι εκεί και την περίοδο των Ολυμπιακών Αγώνων. Για μια τριετία ήμουν Commis de cuisine στο Holiday Inn κι ήταν η πρώτη μου ουσιαστικά επαγγελματική επαφή με ξενοδοχείο πόλεως.
Σημαντικό σταθμό επίσης θεωρώ το Jackson Hall στο Κολωνάκι, ένα ιστορικό εστιατόριο και από τα πρώτα στην Αθήνα που έφεραν την αμερικάνικη κουλτούρα με τα steaks, τα burgers κ.ά.που στις μέρες μας είναι πολύ δημοφιλή. Πρόκειται για το εστιατόριο που έχω πάντα ως σημείο αναφοράς στις συζητήσεις μου με συναδέλφους όσον αφορά στην άριστη σχέση μεγάλου όγκου δουλειάς και ποιότητας. Η εργασία μου στο Jackson Hall αποτέλεσε ένα πολύ μεγάλο σχολείο για μένα, ενώ παράλληλα με παρακίνησε να πιστέψω στις ικανότητες και στις δεξιότητες μου σαν μάγειρας.
Η επιχείρηση όμως που ξεχωρίζω είναι ο Αστέρας Βουλιαγμένης και τα 6 χρόνια που εργάστηκα εκεί, στα δύο ξενοδοχεία του συγκροτήματος (Westin και Arion Resort & Spa) ως Chef de Partie, καθώς πέρα από το υψηλό επίπεδο στον χώρο της γαστρονομίας, η παρουσία της Starwood στη διοίκηση του ξενοδοχείου ήταν καθοριστική με τη συνεχή μας εκπαίδευση (σεμινάρια, φεστιβάλ γαστρονομίας) και εξέλιξη σε μόνιμη βάση. Συνεργάστηκα με εξαιρετικούς συναδέλφους σε όλα τα τμήματα, οι οποίοι διαπρέπουν πλέον σε άλλες ξενοδοχειακές, τουριστικές κι εστιατορικές επιχειρήσεις.
Είναι λυπηρό που αυτό το κόσμημα του ελληνικού τουρισμού δεν λειτουργεί εδώ και μερικούς μήνες, αλλά τα χρόνια που εργάστηκα εκεί θα τα έχω πάντα στο μυαλό μου και στην καρδιά μου.
Τα τελευταία 4 χρόνια εργάζομαι σαν Chef de cuisine στο ξενοδοχείο London στην Γλυφάδα, όπου με την δική μου πλέον ομάδα δίνω το προσωπικό μου στίγμα, τη γευστική μου άποψη και πρόταση στη γαστρονομία. Ταυτόχρονα, συνταγογραφώ για το website της ΕΡΤ, προσπαθώντας και μέσω του διαδικτύου να δίνω καθημερινές ελληνικές συνταγές και για τον απόδημο ελληνισμό.
«Η μαγειρική είναι σαν μια εγκυκλοπαίδεια με άπειρη γνώση, αλλά με αλφαβητική σειρά για να μην χανόμαστε στις σελίδες»
Ποια είναι η φιλοσοφία που υιοθετείτε σαν chef;
Η φιλοσοφία μου πηγάζει κυρίως από τους ανθρώπους, τους σεφ και τις κουζίνες όπου εργάστηκα, μυήθηκα στα μυστικά της γαστρονομίας, αγάπησα αυτή την απερίγραπτη περιπλάνηση της γεύσης και της ετοιμασίας της και αποκτώντας την κατάλληλη εμπειρία και τεχνογνωσία, δημιουργώ τη δική μου φιλοσοφία στη μαγειρική τέχνη.
Πιστεύω ακράδαντα ότι πρέπει να υπάρχει σεβασμός στο επάγγελμα και στις αρχές του. Η μαγειρική όσο δημιουργική κι αν είναι, έχει κάποιες σταθερές που πρέπει να τις μελετάμε, να τις τηρούμε και να τις σεβόμαστε.
Όπως λέω συχνά πυκνά, η μαγειρική είναι σαν μια εγκυκλοπαίδεια με άπειρη γνώση, αλλά με αλφαβητική σειρά για να μην χανόμαστε στις σελίδες. Ξεκινάμε από το α (αρχές κουζίνας, βασικές τεχνικές, σάλτσες κτλ) και για να φτάσουμε μέχρι το ω το ταξίδι είναι μακρύ αλλά και συναρπαστικό.
Η φρεσκάδα των υλικών, η καθαριότητα του χώρου και του επαγγελματία μάγειρα, η ποιότητα κι η υγιεινή θεωρώ ότι είναι αυτονόητα στοιχεία σε μια κουζίνα.
Το σημαντικότερο όμως για μένα είναι ότι η γαστρονομία πρέπει να εξελίσσεται, πάντα με σεβασμό στις αρχές της και παρακολουθώντας συνεχώς τις νέες τάσεις και την τεχνολογία.
Δεν θα πρέπει ωστόσο να μην ομολογήσω ότι έχω μεγάλη αγάπη για την ελληνική γαστρονομία και αποτελεί για μένα στόχο ζωής να μεταδώσω αυτήν την αγάπη στους Έλληνες αλλά και στους ξένους επισκέπτες της χώρας μας. Είναι τόσα τα υλικά, τα μυρωδικά, το κρασί, τα τυριά του Ελλαδικού χώρου που ακόμα κι εμείς που μένουμε στην Ελλάδα δεν τα γνωρίζουμε. Αυτός είναι άλλωστε ο λόγος που σε κάθε νέο μενού μου, υπάρχουν πάντα γνωστά και δημοφιλή προϊόντα αλλά και πιο δυσεύρετα, πιο άγνωστα, με σκοπό να τα μάθει ο κόσμος και έτσι να λάβουν την προσοχή που τους αξίζει.
«Ο πλούτος της ελληνικής γης, οι τοπικές συνταγές και τα προϊόντα πρέπει να καταγραφούν, να αναδειχθούν και να γίνουν γνωστά σε όλον τον κόσμο»
Πώς θα πρέπει να αναδειχθεί η ελληνική κουζίνα ώστε να προσελκύει ολοένα και περισσότερους ταξιδιώτες από την παγκόσμια τουριστική αγορά;
Καταρχήν πιστεύω ότι η ελληνική κουζίνα κατέχει ήδη μια σημαντική θέση στην παγκόσμια γαστρονομία, ως μια νόστιμη, υγιεινή κουζίνα με έμφαση στην καλή πρώτη ύλη. Θα πρέπει ωστόσο να αναδειχθεί η γαστρονομία του κάθε τόπου της ελληνικής επικράτειας.
Ο τουρίστας που θα επισκεφτεί για παράδειγμα την Κρήτη ή την Νάξο θα πρέπει να γευτεί τοπικά προϊόντα ώστε να τα γνωρίσει, να μυηθεί στις ανεπανάληπτες γεύσεις τους και να τα αναζητήσει κατόπιν στην πατρίδα του.
Πρέπει κάθε ξενοδοχειακή μονάδα και εστιατόριο να προσαρμόζει τα μενού που προσφέρει στους επισκέπτες με τέτοιο ανάλογο τρόπο ώστε να υπάρχουν τοπικές συνταγές και προϊόντα στο πρωινό αλλά και στα άλλα γεύματα.
Θεωρώ επίσης πολύ σημαντικό να γίνει στοχευμένα αλλά και ομαδικά η όποια προσπάθεια ανάδειξης της ελληνικής γαστρονομίας. Όλοι οι φορείς πρέπει να συνταχθούν ώστε να επιτευχθεί αυτό το αποτέλεσμα.
Η ελληνική κουζίνα δεν είναι μόνο γύρος, τζατζίκι και φέτα. Ο πλούτος της ελληνικής γης, οι τοπικές συνταγές και τα προϊόντα πρέπει να καταγραφούν, να αναδειχθούν και να γίνουν γνωστά σε όλο τον κόσμο.
Και αναφέρομαι πολύ συχνά στην καταγραφή, καθώς η ελληνική κουζίνα δεν έχει ουσιαστικά πρότυπες συνταγές. Αυτό από την μια μεριά δείχνει τον πλούτο και τη διαφορετικότητα ανά τόπο, αλλά καλό είναι να υπάρχουν κάποιες σταθερές, ώστε οι επαγγελματίες του χώρου να πατάμε πάνω σε αυτές και να υπάρχει μια πιο οργανωμένη και δομημένη παρουσία της ελληνικής κουζίνας.
«Η ελληνική γαστρονομία και τα ελληνικά προϊόντα μπορούν να καταστούν άριστοι πρεσβευτές του ελληνικού τουρισμού στο εξωτερικό»
Θεωρείτε ότι ο τουρισμός και η κουζίνα είναι δύο κλάδοι που μπορούν να συνδεθούν, να συνυπάρξουν και να υποστηρίξουν ο ένας τον άλλον; Και πώς μπορεί να επιτευχθεί αυτό;
Ο τουρισμός κι η γαστρονομία θεωρώ ότι είναι αλληλένδετες έννοιες. Κάθε επισκέπτης που έρχεται στην χώρα μας θέλει να έρθει σε επαφή με την κουλτούρα, τα έθιμα και φυσικά με τη γαστρονομία του τόπου.
Πέρα από τα οικονομικά οφέλη που έχουν οι επιχειρήσεις από τη διαμονή και τη διατροφή, ο πρωτογενής τομέας, δηλαδή οι παραγωγοί επωφελούνται από την ανάδειξη των προϊόντων τους.
Η επαφή του ξένου επισκέπτη με τον τόπο, τη γαστρονομία και τα προϊόντα μπορούν να καταστούν άριστοι πρεσβευτές του ελληνικού τουρισμού στο εξωτερικό. Και τούτο διότι ο ταξιδιώτης πέραν από τα χρήματα που θα αφήσει στην Ελλάδα επισκεπτόμενος τη χώρα μας, καταλυτική είναι και η εμπειρία την οποία θα μεταφέρει στην πατρίδα του με την επιστροφή του εκεί.
Για να φτάσουμε όμως σε αυτό το επιτυχές αποτέλεσμα που αποτελεί και την απώτερη επιδίωξη θα πρέπει κατά πρώτο λόγο η κάθε επιχείρηση μεμονωμένα αλλά και σε συνέργεια όλοι μαζί να στηρίξουμε τον μικρό παραγωγό, να γνωρίσουμε τον πλούτο του τόπου μας και να μυήσουμε τον επισκέπτη στην ελληνική κουλτούρα και διατροφή.
Αξιόλογες προσπάθειες, όπως το Ελληνικό Πρωινό και το πρόσφατο Ελληνικό Καλάθι Πρωινού για τα μικρά τουριστικά καταλύματα, καλό είναι να γίνουν σταθερή και μόνιμη αξία σε κάθε ξενοδοχειακή μονάδα.
Επίσης σημαντικό είναι, ειδικά στα νησιά και στους προορισμούς που δέχονται μεγάλη τουριστική κίνηση τα εστιατόρια, οι ταβέρνες και οι χώροι εστίασης να προσθέσουν όσο περισσότερα ελληνικά στοιχεία και προϊόντα στα μενού τους. Το όφελος για τους ίδιους και την τοπική κοινωνία είναι πολύ μεγάλο.
Σκοπός της Λέσχης Αρχιμαγείρων Αττικής- Ακρόπολις είναι η συντονισμένη και στοχευμένη σύμπραξη με άλλες επαγγελματικές λέσχες στοχεύοντας από κοινού στην ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της Ελλάδας!!!
Για ποιους λόγους αποφασίσατε τη σύσταση της Acropolis-Chefs Club of Attica; Ποιες είναι οι πρωτοβουλίες, δράσεις αλλά και οι στόχοι σας;
Η ιδέα της σύστασης της Acropolis-Chefs Club of Attica ήταν το όραμα του συναδέλφου Κωνσταντίνου Μουζάκη και μιας ομάδας αξιόλογων συναδέλφων-chefs μεταξύ των οποίων είμαι κι εγώ.
Σκοποί μας τίθενται η ανιδιοτελής προώθηση της ελληνικής γαστρονομίας, το φιλανθρωπικό έργο, η ανάδειξη και βελτίωση του κλάδου της γαστρονομίας και του επαγγέλματος μας γενικότερα.
Για αυτό τον λόγο η λέσχη μας δεν απευθύνεται μόνο στους αρχιμάγειρες, αλλά και στους επιστήμονες(τεχνολόγοι τροφίμων,F&B managers κτλ),τους αρτεργάτες και ζαχαροπλάστες, ώστε να καλυφθεί σφαιρικά ο κλάδος και να υπάρχει κι η κατάλληλη επιστημονική υποστήριξη για τους επαγγελματίες του επισιτισμού (σεμινάρια υγιεινής, τεχνολογία τροφίμων κτλ.)
Στόχος μας είναι η συνύπαρξη με φορείς, δήμους και περιφέρειες αλλά και τον ιδιωτικό τομέα, ώστε να αναδειχθεί η γαστρονομία μας τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό και φυσικά η παρουσία και προσφορά μας στον συνάνθρωπο μέσω φιλανθρωπικών δράσεων.
Ήδη η λέσχη έχει ξεκινήσει δυναμικά το έργο της, με παρουσία σε events και εκθέσεις όπως το Greek Travel Show, Olymp Taste Awards, Κρήτη η μεγάλη συνάντηση και τοπικές γεύσεις Ελλάδας, Ιχθυόσκαλα Κερατσινίου-Ημέρες Θάλασσας σε συνεργασία με τον ΟΚΑΑ και πολλές άλλες που έχουν προγραμματιστεί.
Παρότι βρίσκεται στο ξεκίνημά της, η προσπάθειά μας έχει ήδη αγκαλιαστεί από τους επαγγελματίες του κλάδου και φορείς της χώρας. Πριν από λίγο καιρό υπογράφτηκε σύμφωνο συνεργασίας με τα Παιδικά Χωριά SOS, ώστε η Λέσχη να λειτουργεί συμβουλευτικά δίπλα στις μητέρες σε θέματα μαγειρικής, υγιεινής τροφίμων και σωστής διατροφής.
Επίσης, απώτερη επιδίωξη της Λέσχης είναι η ανάδειξη και προώθηση του γαστρονομικού τουρισμού και για αυτό το λόγο υπήρξε πρόσφατα συνάντηση στο υπουργείο Τουρισμού, ώστε να κατατεθούν τα πλάνα μας για την επίτευξη του στόχου.
Επίσης στα άμεσα σχέδια είναι κι η συνεργασία με την περιφέρεια Αττικής.
Θα πρέπει ωστόσο να τονίσω ότι η Λέσχη Αρχιμαγείρων Αττικής-Ακρόπολις δεν λειτουργεί ανταγωνιστικά με άλλες επαγγελματικές λέσχες. Το αντίθετο μάλιστα. Σκοπός μας είναι η συντονισμένη και στοχευμένη σύμπραξη για το κοινό αποτέλεσμα που δεν είναι άλλο από την ανάδειξη του γαστρονομικού πλούτου της Ελλάδας!!!
business-travelblog.com 
Reblogged στις Kostas Koveos Gastronomicon.
Μου αρέσει!Μου αρέσει!